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Gericht:
Kaninchen-Terrine mit Wermut
Koch:
Rene Timann, zubereitet am 11.11.2006
Allgemeines:
Für 10 Portionen
Zubereitungszeit Stunde um Stunde
Zutaten:
1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 1,2 KG)
Salz, Pfeffer schwarz gemahlen
1 Bund Estragon
6 EL weisser Wermut (z.B. Noilly Prat)
8 Scheiben dünner fetter grüner Speck
1 Baguettebrötchen vom Vortag
300 g Schweinefleisch
300 g Kalbfleisch aus der Schulter (vom Fleischer durchdrehen lassen)
150 g fetter Bauchspeck (vom Fleischer durchdrehen lassen)
1 Eigelb
Zubereitung:
Kaninchen kalt abspülen, trocken tupfen und das Fleisch eventuell von den Knochen lösen. Haut und Sehnen entfernen. Das Fleisch in eine flache Schale legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon zugeben und alles mit Wermut beträufeln. Abgedeckt drei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Eine Terrinenform (ca 1,2 L) mit den Speckscheiben auslegen (eine Scheibe zum Abdecken beiseite legen)
Kaninchenfleisch und Estragon aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen
Das Kaninchenfleisch klein würfeln.
Für die Farce:
Brötchen in Wasser einweichen und ausdrücken. Durchgedrehtes Fleisch, durchgedrehter Speck, Brötchen und Eigelb mit der Marinade verkneten.
Zuerst etwas Farce in die Form füllen, Anschliessend eine Lage Kaninchenfleisch darauf schichten. ImWechsel so weiter schichten, mit einer Lage Farce enden.
Die Filets in die Mitte legen die Terrine mitSpeckscheiben abdecken. In die Speckscheibe ein Loch zum abdampfen schneiden.
Zwei Zweige Estragon auf den Speck legen und die Form verschliessen.
In eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen und im Backofen bei
160 Grad Umluft
180 Grad
Stufe 2 Gas
1,5 Stunden garen.
Die Terrine herausnehmen, den Deckel abnehmen und die Terrine mit einem Holzbrettchen und einer Konservendose (max 300g) beschweren. Abkühlen lassen.
Die Terrine schmeckt an besten, wenn sie 1-2 Tage vorher zubereitet wird und im Kühlschrank gut durchgezogen ist.
Orangen filetieren.
Den Saft auffangen
Die Zuckerschoten waschen.
Zwiebeln fein würfeln
Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Den Reis einstreuen und mit einer Tasse Brühe angiessen.
Die Flüssigkeit unter Rühren verdampfen lassen
Den Safran in etwas heissem Wasser auflösen und mit dem Orangensaft zur Brühe geben
Wenn die Brühe fast verdamft ist, wieder Brühe nachgiessen.
Immer nur so viel Brühe nachgiessen, das der Reis gerade bedeckt ist.
Nach etwa 20 Minuten die Zuckerschoten dazu geben und etwa 2 min mitköcheln lassen
Die Orangenfilets zum Reis geben und heiss werden lassen
Der Reis sollte jetzt gar sein aber noch Biss haben
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
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